Il frantoio ipogeo di Sannicola risale alla fine del 700 e gli inizi dell 800 ed è ricavato nel banco tufaceo come molti dei frantoi ipogei salentini.
Ipogeo è un termine che deriva dal greco e precisamente dall'unione di due vocaboli: "IPO" che vuol dire sotto e "GEO" che significa terra.
Era un frantoio sottorraneo essenzialmente per motivi di sicurezza infatti in questo modo si rendevano più difficili i furti dell'olio; inoltre il costo della manodopera per scavare un frantoio ipogeo era minore rispetto a quelli da assegnare ai "maestri di muro" specializzati nel costruire vani fuori terra con particolari coperture dette "alla leccese" in uso su tutto il territorio.
Osservando gli ambienti che costituiscono il frantoio si possono rilevare caratteristiche comuni ai diversi tipi di ipogei. L'accesso alla struttura avviene attraverso una scala quasi sempre a rampa rettilinea ricavata anch'essa nella roccia e coperta con una volte a botte.
Il porto di Gallipoli nel 1700 durante il giorno di San Nicola stipulava il prezzo dell'olio sulle contrattazioni di circa 8000 stare di olio e tale prezzo influenzava il prezzo di Napoli e della Borsa di Londra.