#OggicucinaRosa: La Cupeta salentina

a cura di Rosa

Nel Salento non esiste festa patronale, così come a Lecce non è festa di Sant'Oronzo, senza l'inconfondibile profumo dello zucchero caramellato che si diffonde nell'aria già nei giorni della vigilia.
La "cupeta" deriva dall'arabo "qubbiyat" e indica un dolce che si conserva, ricordo delle tradizioni introdotte dagli arabi che abitarono la Sicilia e poi tutto il meridione.

Il dolce si diffuse grazie ai pellegrini che tornavano dalla Terra Santa, al seguito delle crociate, che portavano nella sacca questo dolce di mandorle che si poteva conservare a lungo.
Dal 1700 venne forse chiamato "croccante" dal francese "croquant", croccare.
Dolce che incontrava il gusto del popolo e dell'aristocrazia, tanto da essere incluso nel menù di corte, offerto il 13 Novembre 1838 alla festa nel Palazzo Reale di Portici, in onore del Principe Ereditario di Prussia, da Francesco I di Borbone re delle Due Sicilie e dalla consorte, la regina Isabella di Borbone-Spagna.
I "piccoli torroncini di mandorle" erano gli apripista del "plateau" delle pasticcerie.

Cibo dolcissimo, duro solo al primo approccio perchè friabile immediatamente dopo, è il dolce che più mi ricorda nonna Rosina e la sua abilità nel trasformare le mandorle e lo zucchero in un cuore ambrato di caramello, che immancabilmente portava in dono all'amatissimo ed unico fratello che viveva a Maglie, ricevendo apprezzamenti affettuosi e sinceri da tutti, cognate e nipoti compresi.
Anch'io bambina, ero coinvolta nella preparazione: avevo l'incarico di spellare le mandorle, ed intanto osservavo affascinata la trasformazione degli ingredienti che a contatto con la fiamma della cucina, diventavano "croccante".
Ancora oggi, preparo il croccante con lo stesso procedimento di mia nonna Rosina.

Ingredienti:
-250 gr di mandorle con la pellicina
-250 gr di zucchero semolato
-1 limone tagliato a metà (da agricoltura biologica)

Immergo le mandorle nell'acqua che ho portato a bollore, e tolgo a queste la pellicina.
Questa è l'unica operazione un po' noiosa; le asciugo e le tosto in un tegame a fiamma vivace, aggiungendo lo zucchero.
Con un mestolo di legno mescolo in continuazione fino a quando il tutto non diventa fluido e caramellato.
A questo punto, verso il tutto velocemente su un piano di marmo o su carta forno precedentemente oliata, e con l'aiuto del limone tagliato a metà, stendo il croccante quanto più possibile.
Intiepidito, lo taglio a barrette aiutata da un coltellaccio (se il croccante è duro, anche aiutata dal batticarne).
Non sono così abile come mia nonna, a farlo a forma di cuore!