a cura di Rosa
Oggi preparo la Focaccia con le cicorie salentine. Per questa focaccia rustica uso le cicorie definite "a mamma", di queste utilizzo i cuori che sono molto buoni crudi, in insalata, o lessati e conditi con sale e olio. Taglio i cuori di due cespi di cicoria, puliti e tagliati, ognuno per il verso della lunghezza, li immergo nell'acqua sino al momento di cucinarli.
A questo punto do' una sbollentata e li stufo con una cipollina, peperoncino (se è gradito), sale, pomodorini maturi, olive nere sgocciolate. Capperi e acciughe solo se gradito, in quanto non devono prevalere sul sapore dolce caratteristico di questa verdura.
Intanto con 600 gr di farina (300 gr "00" e 300 gr di semola rimacinata, un panetto di lievito di birra sciolto in acqua appena tiepida, una tazzina di vino bianco secco, mezza tazzina di olio extravergine d'oliva, preparo un impasto sufficientemente morbido da poter essere steso. Stendo un po' di più di metà dell'impasto, lo farcisco con le cicorie stufate, riscopro il tutto con l'altro impasto.
Olio sulla superficie. In forno a 170 gradi per circa 30 minuti, o più sino a quando la superficie è dorata. Controllare che anche la base sia ben cotta, nel caso porre la teglia nella parte bassa del forno per qualche altro minuto. È ottima sia tiepida che fredda.