a cura di Rosa
Oggi preparo il Riso a sartù di nonna Rosa e Delia... E non "Sartù di riso" perché così era chiamato lo sformato di riso con le polpettine di nonna Rosina. Ricetta che ho ritrovato nei ricordi delle prelibatezze che preparava mia nonna, grazie a Delia, un'amica anche lei di origini magliesi, che prepara il sartù nella stessa maniera.
Questa è dunque la versione salentina - magliese che è meno elaborata della versione classica napoletana, ma ugualmente squisita. È da preparare nei giorni di festa, quando si ha più tempo da trascorrere in cucina, tra i fornelli, per avvolgere in un abbraccio profumato di buono le persone a cui si vuole bene. "Sartù" deriva dal francese "surtout" che, nei pranzi di corte, stava ad indicare, il vassoio di ornamento della tavola, decorato, con figure d'argento o vermeil, e che restava sino alla fine del banchetto.
Per similitudine, il Sartù, il timballo di riso al centro della tavola, era la portata principale da offrire ai commensali, scenografica e ricca proprio come il "surtout". Che sia stato introdotto a corte dalla regina Maria Carolina, dai gusti prettamente francesi, o che sia stato importato a Napoli, nel periodo della Restaurazione dei francesi, dalla corte a seguito di Re Gioacchino Murat, nell'uno e nell'altro caso, dobbiamo la diffusione nei banchetti aristocratici del "Sartù" ai "Monzù" storpiato dal francese "Monsieur", i cuochi eccelsi, i signori della cucina, chiamati così in segno di rispetto e di riconoscenza.
Ingredienti: per otto porzioni a seconda dell'appetito. Riso gr 400 del tipo per timballi (per fedeltà non uso il riso che non scuoce, cambierebbe il gusto della ricetta), mozzarella gr 400 e due uova sode (facoltative), parmigiano grattugiato 1 tazza, pangrattato fine, burro per inumidire lo stampo. Per il sugo: 1 litro di salsa di pomodoro, 1 cipollina, olio e sale quanto basta. Per le polpettine: carne macinata gr 500, uova 1 o 2, prezzemolo, formaggio grattugiato, mezzo panino ammollato nel latte
PROCEDIMENTO
A fuoco dolce preparo il sugo, quando è cotto, verso dentro le polpettine (che non uso far friggere, come invece usava fare mia nonna). La buona riuscita del Sartù è fare le polpettine molto piccole. Non appena il sugo con dentro le polpette riprende il bollore, spengo la fiamma del fornello e tolgo la cipolla. Separo il sugo dalle polpettine che metto in una ciotola, in attesa che siano la base a condimento del Sartù. In acqua bollente salata lesso il riso si sì a metà cottura e lo condisco bene con la salsa e il formaggio grattugiato. Intanto ungo una teglia a ciambella con burro e la spolvero col pangrattato. Verso il riso condito nello stampo lasciando il vuoto in mezzo e facendolo aderire alle pareti, dentro verso le polpettine, sugo, mozzarella, parmigiano e se si vuole 2 uova sode tagliate a rondelle. Se la forma è grande a sufficienza, faccio più strati di riso e di condimento. Chiudo col riso, condisco con sugo, formaggio, pangrattato e fiocchetti di burro. Inforno in forno caldo per 30 minuti circa, a 200 gradi. Quando si è formata in superficie la crosticina della gratina tura, spengo e lascio riposare per 10 minuti, prima di sfornarlo nel piatto di portata e decorarlo al centro ed intorno con le polpettine appena condite di sugo (che invece si versa sul riso).