#OggicucinaRosa: la focaccia "Cappello di Gendarme"

Il "Cappello di gendarme" è una focaccia, ripiena di verdure, a forma di grande calzone. Prende il nome dal cappello dei carabinieri, gendarmi, l'innocua irriverenza popolare lo ha trasformato in una gustosissima focaccia. È buono anche freddo, per questo adatto al pic-nic di Pasquetta.

Ecco la ricetta: Per farcire il "cappello" uso scarole o cicorie otrantine, secondo la tradizione. In questa preparazione, "ammacco" due scarole che taglio grossolanamente a pezzi (le verdure si riducono molto in cottura) in una padella dove ho fatto scaldare olio e una piccola cipolla (se vi piace potete mettere una cipolla grande, o più), aggiungo anche dei pomodorini (che spello), una manciata di olive nere snocciolate, aggiusto il sale, "salto" le verdure prima a tegame coperto e poi, tolto il coperchio, a fuoco vivace, fino a quando non si riduce tutta l'acqua che hanno messo fuori le verdure.

In Campania ed in Sicilia usano, nel condimento, uva passa e pinoli, che rendono il ripieno un gustoso contrasto agrodolce. Lascio raffreddare le scarole e intanto preparo l'impasto con 300 grammi di farina bianca e 300 grammi di semola rimacinata oppure di nostro grano duro, un panetto di lievito di birra, un cucchiaio scarso di sale e acqua appena tiepida, sufficiente a rendere l'impasto morbido ma non appiccicoso.

Faccio una sfoglia tonda, abbastanza sottile, che farcisco con la scarola, capperini, dei filetti di acciughe (per chi li gradisce) e scamorza affumicata a tocchetti. Chiudo a Cappello di Gendarme, punzecchio la pasta con la forchetta, ne ungo la superficie con il residuo del tegame o con un po' d'olio, lascio lievitare per circa un'ora. Inforno a 160 gradi ventilato per 30 minuti circa.