#OggicucinaRosa: "Gratino di spinaci"

a cura di Rosa

Oggi preparo il Gratino di spinaci. È una ricetta di casa a base di verdure e con la salsa besciamella. La salsa ha preso il nome dal suo inventore, il marchese Béchamel dei Nointel che era scrittore di gastronomia e maggiordomo di Luigi XIV.

La besciamella è presente in numerose ricette della cucina aristocratica di Terra d'Otranto, si è diffusa sulle tavole del patriziato meridionale attraverso la corte dei Borbone, più volte imparentata con quello francese. Napoli era la capitale del Regno e i cuochi francesi erano molto rinomati e presenti a corte per i raffinati banchetti che si tenevano con gran fasto.

Il "Gratino di spinaci" è un piatto di mezzo che può essere utilizzato come primo leggero e come contorno ricco. L'ingrediente principale della ricetta sono gli spinaci che, in base alla stagione, possono essere sostituiti da altre verdure: carciofi, asparagi, zucchine, funghi. Preparazione: con 500 ml di latte, 50 gr di burro, 2 cucchiai di farina, una piccola presa di sale, preparo una besciamella soda. Quando la salsa è tiepida aggiungo una generosa manciata di groviera grattugiato.

Lavo con molta cura 500 gr di spinaci novelli freschissimi e li lascio ammaccare in una padella con poco burro oppure olio e pochissimo sale sino a cottura. Sgocciolo gli spinaci molto bene del liquido residuo e, appena tiepidi, li mescolo alla besciamella e li amalgamo a tre uova intere. Aggiusto il composto con sale e con pepe bianco. Verso il tutto in una bella teglia che potrò portare a tavola, precedentemente imburrata è passata col Pan grattato finissimo. Condisco ancora la superficie con poca besciamella è un po' di formaggio. Cuocio nel forno, già caldo, statico a 175 gradi per 30 o 40 minuti, fino a quando non si sarà formata un'appetitosa crosticina. Lo servo tiepido, ma vi assicuro che è ottimo anche freddo.