#OggicucinaRosa: Agnolotti ricotta e "sprusciani"

Oggi preparo i ravioloni ripieni, mia nonna Rosina li farciva, quando ero bambina, con la ricotta. Ho modificato la ricetta, come la ricordavo dall'infanzia, sia nella miscela di ferine che compongono l'impasto insieme all'uovo, sia nel ripieno. Ho inserito, infatti, insieme alla ricotta, un'erba spontanea, una delle tante utilizzate dalla tradizione contadina, il "verbasco" o tasso barbasso (proprio quello di Achille Campanile*) conosciuto nel Salento col nome di "sprusciani".

Ha foglie ruvide ricoperte di peluria, come quelle della borragine, si trova lungo i sentieri di campagna, nelle scarpate e nei fossi dei tratturi. È un'erba selvatica, dal gusto lievemente amarognolo, con proprietà depurative. Ecco a voi gli ingredienti della nuova interpretazione degli agnolotti di nonna Rosina: lessare in acqua leggermente salata circa 150 grammi di sprusciani mondati dalle parti dure delle foglie, sgocciolare bene, e tagliuzzare a piccoli pezzi col coltello. Mescolarli con 250 grammi di ricotta sgocciolata, una cucchiaiata di parmigiano, aggiustare di sale e pepe bianco, un tuorlo.

A parte preparare una sfoglia con 70 grammi di farina di grano "Senatore Cappelli", 70 grammi di semola rimacinata di grano duro, 60 grammi di farina "00", 2 uova fresche, un pizzico di sale, un goccio di olio extravergine d'oliva.

Per la sfoglia mi aiuto con la macchina per la pasta (penultima tacca). La pasta deve risultare sottile ma nella cottura è gradevole sentirne la consistenza. Comporre gli agnolotti, lessarci in acqua salata, condirli a piacere con sugo di pomodoro e con burro e parmigiano. Sarà un primo piatto di sicuro effetto, buon appetito!

*"Il Tasso del tasso barbasso" divertente racconto di Achille Campanile