#OggicucinaRosa: i Biscotti della Salute

Entriamo nella cucina di Rosa, uno scrigno di fragranze che rimandano a sapori densi di memorie, storie, ricette tramandate per generazioni. In questa stanza delle delizie inizia per noi di SalentoWeb.Tv un nuovo percorso di riscoperta del Salento attraverso i suoi sapori. Rosa è la nostra Babette, ci apre le porte della sua cucina e delle sua casa piena di libri, fotografie, frammenti di bellezza e poesia. Un mondo fatto di malìe, fascinazioni, seduzioni e armonie.

"Cucinare per qualcuno è una forma dell'affetto", ci dice mentre prepara gli ingredienti della prima ricetta ritrovata nel girotondo dei ricordi di un territorio intero, un sud che ha espresso la sua identità soprattutto a tavola, stagione dopo stagione, intrecciando le tradizioni e le culture.

Per inaugurare il nuovo progetto di SalentoWeb.Tv e di cui il blog #OggicucinaRosa farà parte insieme alle finestre sui mondi di altri blogger e percorsi narrativi possibili, la nostra amica Rosa ha deciso di dedicarsi ad una ricetta molto amata e che subito dopo i dolci di Carnevale, scandiva la preparazione al periodo pasquale: i Biscotti della Salute o "quaresimali".

Rosa dispone sul tavolo da lavoro gli ingredienti e ci spiega la sua versione dell'antica ricetta diffusa nei paesi delle Serre Salentine dove i Biscotti della salute venivano chiamati anche "Essi de muertu" come riportato da Antonio Edoardo Foscarini nel libro "La cucina salentina" (che Rosa prontamente cita e sfoglia insieme a noi).

Ed ecco la ricetta dei Biscotti della Salute secondo Rosa, una delle variazioni sul tema dei "quaresimali" salentini:

- 600 grammi di farina "00"
- 350 grammi di zucchero (alla nostra domanda: "Possiamo usare anche lo zucchero di canna?", Rosa risponde di sì)
- olio extravergine d'oliva in abbondanza oppure 150 grammi di burro (in questo caso Rosa ha scelto il burro perché l'olio in questa stagione è ancora troppo nuovo ed il sapore risulterebbe poi troppo marcato. Va detto che la ricetta tradizionale non prevede olio né burro, da qui la caratteristica durezza dei biscotti e il soprannome che ne deriva. La nostra amica Rosa preferisce renderli più "commestibili")
- 4 uova intere
- 300 grammi di mandorle con la pellicina, ben lavate, asciugate e tritate grossolanamente (Rosa ci consiglia di aggiungere anche tre o quattro mandorle amare da comprare a parte)
- 1 bustina di lievito Pane degli angeli
- 1 bustina di Vanillina o un baccello di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- la buccia grattugiata di un limone
- una presa di chiodi di garofano
- una presa di cannella

Nelle mani di Rosa, gli ingredienti ben mescolati danno vita ad un impasto che sembra semplice da lavorare. Mentre amalgama tutto l'occorrente, Rosa racconta storie scovate nell'ansa del tempo come in un'antica cassapanca: "Anticamente non c'erano vere e proprie dosi stabilite, questi "quaresimali" sono frutto della contaminazione tra la nostra cultura e quella gastronomica ebraica che ci ha trasmesso dal '500 in poi molte ricette senza lievito."

Dopo aver impastato bene gli ingredienti, Rosa forma quattro panetti che poi lavora per farne quattro lunghi "salami" di pasta da infornare su una teglia rivestita da carta forno. Il tutto resta in cottura per 20 minuti, al termine della prima fase di cottura si estrae la teglia per tagliare i biscotti e disporli di nuovo in forno dove resteranno a dorarsi altri 20 minuti utili alla tostatura dei "quaresimali".

Terminata la fase di tostatura, i Biscotti della Salute sono pronti, basta sfornarli e lasciarli raffreddare prima di servirli insieme ad un buon vino liquoroso o un fresco prosecco, ottimi anche a colazione con il caffè o durante una pausa pomeridiana insieme ad una tazza di buon tè.

Assaporarli è riscoprire un Salento antico, un sud saporito e l'atmosfera che le ricette hanno il potere di evocare alla stregua di fotografie nell'album dei ricordi.