a cura di Rosa
Il timballo di melanzane è uno dei piatti più “importanti” della tradizione gastronomica meridionale. Già presente a Napoli capitale del Regno, alla corte angioina si diffuse sul finire del ‘700 grazie alle innovazioni francesi che la Regina Maria Carolina introdusse nel banchetto della sua corte e che divennero presto moda. Nel timballo, l’involucro di pasta frolla, sfoglia o, come in questa ricetta, di melanzane fritte, racchiude sempre una pasta riccamente farcita.
A Napoli, tutt’oggi, si continua a chiamare alla maniera antica “timpano” e non “timballo”, entrambi sinonimi, che indicano lo strumento musicale a percussione, infatti ha la forma di un piccolo tamburo quando viene rovesciato sul piatto da portata pronto per essere servito a tavola.
Ingredienti:
- 500 gr di ziti spezzati o di pennette
- 1 bottiglia di salsa di pomodoro
- 4 o 5 melanzane
- cipolla, sedano, carota, basilico, olio sale e pepe
- 500 gr di carne macinata, una sola volta
- 1/2 bicchiere di vino o brandy
- 1 tazza di formaggio grattugiato
- 5 o 6 fette di prosciutto cotto
- 500 gr di mozzarella
Per la salsa besciamella:
- 1/2 litro di latte
- 50 gr di burro
- sale e pepe q. b.
- 2 cucchiai di farina ’00.
Preparazione:
Cuocio la carne macinata come per fare il sugo alla bolognese con olio, sedano carota e cipolla tagliati fini, un mestolo di passata di pomodoro, dopo aver sfumato con il vino o il brandy.
Affetto le melanzane, metà fritte con sola farina, le altre infarinate e passate nell’uovo. Preparo un sugo leggero con olio, passata di pomodoro, cipolla, basilico e aggiusto di sale. Lesso fino a metà cottura la pasta e la condisco con il sugo al basilico e poca besciamella aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato.
Compongo il timballo: ungo la teglia, la spolvero di pan grattato e la fodero con le melanzane che ho fritto solo nella farina. A queste verso un po’ di salsa di pomodoro al basilico poi lo strato di pasta condita, poi il ragù alla bolognese e in ordine il formaggio grattugiato, la besciamella, le melanzane, il prosciutto cotto, lo strato di melanzane fritte con la farina e l’uovo.
Ripeto la farcitura fino a quando la teglia è colma; nell’ultimo strato dispongo melanzane fritte, sugo e formaggio. Cuocio nel forno già caldo a 180°/200° per circa 20 minuti fino a quando non si sarà formata la crosticina. Lascio riposare il timballo e sformo sul piatto da portata.