a cura di Rosa
La melanzana è un ortaggio molto apprezzato ed è utilizzato in numerose preparazioni della cucina salentina di tradizione. È una ricetta estiva, in quanto appartiene alle solanacee, famiglia ortaggi che giungono a maturazione grazie al sole dell'estate. Importata dagli arabi, nel Medioevo, si è diffusa, attraverso la Sicilia, in tutto il meridione, raggiungendo da subito il Salento. All'inizio considerato un frutto, venne chiamata "melangiana", "mela non sana", in quanto, a differenza della mela, da cruda non era commestibile e dal gusto amaro.
Nell'Ottocento veniva pure chiamata "petanciana", come riporta l'Artusi nel suo manuale "La scienza in cucina". Vincenzo Corrado, grande gastronomo e scrittore nel '700 le chiamava "molignane", la melanzana dunque già all'epoca era la base per ricette non solo rustiche. Tra le numerose ricette di questo versatile ortaggio, oggi preparo le polpette alla salentina, più semplici e con meno ingredienti delle siciliane, in questi ultimi si impiegano aromi e spezie retaggio di gusti ed echi arabi.
Ingredienti: 3 melanzane, un panino fresco che sbriciolo nel mixer, un uovo e, se necessario, un tuorlo, 3 o 4 cucchiaiate di formaggio pecorino, pangrattato finissimo, per l'impanatura qualche foglia di basilico e se si gradisce qualche foglia di menta, sale e pepe, uno spicchio d'aglio tagliato finissimo (se piace), olio per friggere, se scelgo di cuocerle al forno un foglio di carta forno.
Taglio a metà le melanzane, private del picciolo, e le lesso in acqua bollente leggermente salata, per 10 minuti (comunque verifico la cottura con la forchetta), lascio sgocciolare bene nello scolapasta e le pigio un po' per far uscire ancora l'acqua. Non uso togliere la pelle, e nel mixer le riduco a pezzettini, (velocità 1), si possono anche trinciare a mano. Mescolo con gli altri ingredienti.
Mi regola dalla consistenza, se necessario aggiungo altra mollica di pane sbriciolata. Formò una polpetta, un po' schiacciata che passo nel pangrattato per poi friggere nell'olio bollente. Se scelgo di cuocere le polpette di melanzane nel forno uso la carta forno, 180 gradi per 15 o 20 minuti. In alcuni paesi del Sud Salento usano condirle col sugo di pomodoro con tanto basilico e cuocere nel tegame di terracotta nel tradizionale forno a legna.