a cura di Rosa
Oggi preparo le crocché di patate, così chiamate da mia nonna Rosina, alla maniera in uso nell'800, che aveva, a sua volta, mutuato il termine dal francese "croquettes", ben presto "meridionalizzato" in crocchè. Frittura semplice, profumata e saporita, è nella tradizione napoletana, "cibo di strada" (cibo da passeggio, attualmente anglessizzato in street-food, venduto insieme alle pizzelle di pasta cresciuta (memorabili quelle vendute da Sophia Loren nel film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica). Le crocchè di nonna Rosina profumavano di mentuccia, che, col suo aroma, conferiva alla frittura leggerezza e digeribilità. L'uso della mentuccia, nell'impasto delle crocchette, appartiene alla tradizione gastronomica siciliana, (a Napoli usano il prezzemolo) a conferma della linea mai interrotta tra il Salento e la Sicilia, dai tempi di Tancredi, conti di Lecce e re di Sicilia. La cucina popolare dell'entroterra salentino e della Grecìa salentina, ha conservato un ponte invisibile tra l'isola ed il nostro territorio, tenace custode di tradizioni e di storia.
Ingredienti: 1 kg di patate farinose, 2 o 3 tuorli duomo, per l'impasto, 2 uova intere, per la panatura, 1 tazza di pecorino grattuggiato, sale, pepe, mentuccia fresca, 1 tazza di pane grattugiato, farina "00", 1/2 tazza di olio per fritture.
Procedimento:
Lesso le patate in acqua leggermente salata, le passo subito col passino, quando fredde, unisco i tuorli, il sale, il pepe, la mentuccia, il formaggio e, se l'impasto risulta pico sodo, aggiungo un po' di pane grattuggiato. Impasto bene, firmo dei bastoncini rastremati alle punte, che passo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggo le crocchè sino a doratura, sgocciolo l'eccesso di olio su carta assorbente. Saranno ottime da gustare in compagnia, a San Martino, accompagnate da un bicchiere di vino novello.