a cura di Rosa
Oggi preparo la Gelatina di Mele cotogne. Quando preparo la cotognata di cui va ghiotto mio figlio Alvaro, raccolgo il succo in eccesso, che emettono le cotogne durante la cottura, per preparare la gelatina naturale di Cotogne. Questo frutto - diffuso in tutto il meridione grazie agli spagnoli (1500) - è ricco di un gelificante naturale, la pectina, che addensa abbastanza velocemente il succo delle cotogne; dal colore rosso ambrato diviene salsa raffinata per accompagnare formaggi stagionati, pecorini e caprini.
Dalla consistenza simile al miele, la trovo buona su fette di pane nero, segale a orzo, che ben si accompagnano al gusto non troppo dolce di questa gelatina. La preparo in tre tempi.
Procedimento:
Lavo molto bene le cotogne, ovviamente biologiche, quelle "brutte" vanno benissimo, conservandone la buccia, con un coltellino, le pulisco da tutte le imperfezioni, dal torsolo, dai semi, e le taglio a pezzi. Per ogni chilogrammo di frutta pulita, aggiungo circa 400 grammi di zucchero. Mescolo, chiuso col coperchio e lascio macerare, frutta e zucchero, per tutta la notte, in una pentola di acciaio inox.
La mattina dopo rimescolo è sempre col coperchio porto a fuoco vivace la frutta a cottura. Non è necessario mescolare, basta cuocere per mezz'ora. Proseguo filtrando con un passino il succo che si è formato, che faccio bollire, in una pentola più piccola, fino alla giusta densità. La gelatina è pronta quando una goccia del liquido versata sul bordo di un piattino, scorre lentamente (come miele).
Verso il succo in barattoli di vetro caldi, (precedentemente sterilizzati), chiudo bene, e li faccio raffreddare capovolti, in modo che la gelatina, raffreddandosi, crei il sottovuoto. ... Avrete racchiuso il profumo e la dolcezza di un frutto autunnale, antico, e ormai poco usato, già conosciuto dai Babilonesi duemila anni prima di Cristo.